1、人均三四十，一批市井小火锅火了！
2、4点爆火原因拆解
3、能否入局？红利期还在吗？
第 1667 期
文 | 文博
人均三四十
一批市井小火锅在全国多地崛起
最近，火锅餐见发现，一批“市井小火锅”火了！
它们以人均三四十的价格、众多口味的有料锅底选择以及市井烟火的场景，俘获了众多人群。
点评上，这些品牌不断奇袭榜单，夺得区域美食榜、人气榜前列，“排队久”“价格实惠”是消费者评价的高频词；在社交平台，此类门店也是博主、餐饮人探店的热门；在抖音，相关“市井小火锅”的话题总量已突破5000万+。
企查查显示，目前，“市井小火锅”相关企业为170+家，其中从今年1月1日至8月1日内成立的有44家，占比26%。
该品类中较为知名的有老马扎市井小火锅、宋發發市井小火锅等，前者官方微信平台显示8月初，其全国门店已突破120家，已覆盖23省市；后者以石家庄为中心，慢慢辐射河北区域，目前点评显示其门店已有13家。
其它如万万子、周三嬢、尹火火、李火火、萬發發等同类门店也陆续在全国多地冒头。甚至在餐见君的朋友圈，一位火锅老板就在郑州运作了一个此类新品牌，6月开出了首店，听其反馈“自然流量”还不错。
到底这个市井小火锅吸引力在哪？火锅餐见通过观察，发现它们有如下共通点。
1、人均30~50元，定位“市井小火锅”，没有锅底费
从名字来看，此类火锅的定位大都是“市井小火锅”，还有的是“老重庆小火锅”，前者是想通过“市井” 直接让顾客感受到性价比，后者则是想让大家对该品类的感知更具品牌感。
从点评上的门店信息来看，此类品牌的人均在30~50元之间。主要是因为其区别于传统火锅模式，没有锅底费，有料小火锅“一锅端”。
其它也是小盘菜模式，让大家看到菜品的低单价，一份素菜可以到四、五块，走大众化的消费路线。
比如老马扎，平均客单在47元左右，最高的人均是在成都的一家门店，显示为61元; 宋發發在县城的门店大都为30元左右，而在石家庄、晋州这些市级省市，则在40元、50元左右。
这个价格带和传统小火锅价格相当，在社交平台上，它们也以“人均30吃到撑”“人均不过50”“平价”“便宜哭”等关键词吸引流量。
2、多种有料小火锅是重头戏，产品体系精简又自带流量
先说较早起步的老马扎，其产品体系有“有料小火锅+小碗冒菜+小笼蒸菜+烧卤菜+甜饮品”五部分。
其中“有料小火锅”是重头戏，有豆花牛肉、酱椒肥肠、酸菜滑肉、鲜烧牛肉牛杂等8种，这也支撑了它们主打的“一锅入味”“料多味足”。另有冒菜6种，蒸菜5种，烧卤菜6种，冰豆花甜饮品1种。
在此基础上，其它地区的市井小火锅会根据当地需求略有调整。
比如石家庄的宋發發增加了烤鸭锅、松板肉锅，以及鸡肉炒饭；郑州的关二爷老重庆小火锅把粉蒸这种不适合北方市场的部分优化了，增加了一些鲜虾滑、娃娃菜等涮菜；柳州的笨哥则增加了广西特色硬菜及部分小吃。
但整体而言，“有料小火锅+小碗冒菜+小吃+甜饮品”的基本产品体系是固定的。
说其“精简”，是因为相比大火锅，它没有很多的涮菜，点单就餐过程也简单，相比传统小火锅，它又不用提供太多的sku以供大家选择。
但从它精简的产品体系来看，它们选的都是当下流行的有料锅及经典冒菜、小吃，就连简单的一款茉莉冰豆花，都是这两年在火锅市场中走红的“1元冰豆花”，这些产品经过了市场验证又自带流量。
3、场景是当下流行的川渝市井风，烟火气十足
在门店装修上，市井小火锅走的是这两年流行的川渝市井风。
都是一个大大的门头，品牌名特别显眼，有的还会用火锅餐见之前总结过的“快餐式门头”，把侧面空间也给利用上，上书“有料小锅，人均三四十”、“68元起2~3人份”等信息招揽顾客。
门店一般会规划一处明档负责出餐，有的还会开辟一个现蒸窗口增加烟火气。
店内环境是简单的木质桌椅加破旧墙壁，整体来说是轻硬装重软装，尽可能在降低硬装开店成本。
市井小火锅为何当下如此火爆？
1、起源万州小火锅，符合当下消费趋势
看了市井小火锅的出餐形式及呈现，是不是会发现“这怎么有点鲜烧牛肉的影子”，再进一步，熟悉川渝美食的应该就会发觉，这不是万州小火锅？
的确，其就来源于万州小火锅，是当地的一个传统美食，和万州烤鱼一样很受欢迎，只是这个品类近两年才被挖掘出来，而其中的鲜烧牛肉（万州小火锅的一种），作为一个大单品被更早推向了市场。
郑州关二爷· 老重庆小火锅创始人来帅伟告诉火锅餐见，重做后，该品类的口味更丰富了，会融合当下比较流行的汤锅类产品，比如酸菜鱼锅、毛血旺锅、牛杂锅、猪肚鸡锅，以及泰式冬阴功海鲜锅。
还增加了自制的甜饮品茉莉冰豆浆、冰豆花和一些小红书比较有流量的甜品，还有老妈蹄花和炸串类产品，另外丰富了涮菜的种类，让它更有火锅围聚的属性。
而其30~50的客单，符合当下消费下行的趋势，同时“满满一锅肉和菜”的呈现，给顾客的价值感很强。
2、产品符合新奇特流量属性，开店成本也低
原先的万州小火锅就自带地域特色，铝制的类似铜锅涮的器皿呈现很精致，同时在锅的顶端，会放一些万州格格蒸菜，视觉冲击力很强。
而被大家发掘为市井小火锅后，做的产品矩阵更符合市场需求。比较适合打小红书、抖音、大众点评这些线上平台。其中尤为适合小红书。
这也带出了另一个重做后的改变，即原先在万州该品类受众其实都是男性群体，而现在sku开发都是围绕流量和女性群体展开的，所以受众也变成女性群体了。
同时它的建店成本也低，门店面积一般在100~150平，和之前的冒烤鸭、鲜烧牛肉一样，投资成本在25~30万之间。
3、出餐快、标准化程度高、就餐场景多
前文提到，市井小火锅的基本产品结构为“有料小火锅+小碗冒菜+小吃+甜饮品”。
其中的有料小锅，食材很简单，而且易保存。同时像冒菜、粉蒸、油炸这些都不需要太多技术含量，标准化程度高，可以产销分离，后厨出餐也快。
再说它的就餐场景，老马扎市井小火锅创始人严昭兵在公开场合表示过，市井小火锅属于小品类，但是其特点也十分明显，极具性价比，且翻台率较高，线下营业火爆的同时也可以做部分线上外卖。
的确，除了堂食、外摆，因为是有料锅，它还可以做外带，以及部分的线上外卖，打开更多渠道。
除此之外，它的盈利点也在锅底及配菜，有业内人士透露，这种小铝锅其实只有2斤水，酱料放的很少，只有200克左右，而大火锅酱料都是两斤起。
还有SKU的矩阵产品，像饮品、炸串、涮菜、小吃，其实都是高毛利产品，但是锅底给顾客的价值感很强，毕竟满满一锅肉和菜。
4、介于正餐和快餐之间，集合两者的优点
这几年火锅的“快餐化”进程不断加快，像大牌扎堆开出小火锅，曾经的火锅杯改为烫捞杯卷土重来，还有菜品小份化、自助化、价格平价化等。
在此进程中，许多品牌一直在寻找正餐与快餐的平衡点。这批市井小火锅好像触及到了两者间微妙的平衡。
它既出品快、走大众化的消费路线，同时因为产品矩阵的调整，以及场景打造上侧重氛围感和空间感，更能营造出“吃火锅”的氛围。
2人简单去吃可以，4人聚餐也能满足，便宜了40，贵了60，在大家能接受的范围。这也是市井小火锅区别于其他小火锅最有力的竞争点。
能否入局？
会不会像冒烤鸭一样短命？
市井小火锅的爆火，让火锅餐见联想到了去年的冒烤鸭，有人说冒烤鸭其实是个好模式，但被一批快速放加盟的搞毁了，以致于3个月短命，倒了一大片。
市井小火锅会不会重蹈它的覆辙？
也是先看它的模式，有料锅+人均性价比高+产品标准化程度高+轻量化门店，相比于冒烤鸭，后者是一个单品，辅助产品很少，而前者是有料火锅，抗风险能力强，还有社交属性，属于正餐范畴，它其实也是个好模式。
“准确来说，它刚刚到入场期，品类热度还有很大的提升空间，全国的空白区域也太多，预计今年年底或者明年上半年开始混战。”来帅伟说道。
但因为其标准化程高度，也说明它很容易被复制，只要找到合适的供应链就行了。
所以大家这时候要拼的就是开店速度，趁着当下品类红利期还在，多地品牌现在都正大力拓店，以期拼出声量，让品牌势能出来。
后期拼的就是运营、品质和营销了，因为市场最后肯定会淘汰一批做得不好的品牌，留下来的才是实力派。
你对市井小火锅怎么看？会入局吗？欢迎留言互动。
文章为作者独立观点，不代表永华配资观点
